Hallonlängd

Recept för 1 plåt på 40x60 cm. Vispa Tegral Castella, ägg och honung i 1 minut på låg hastighet och sedan 6 minuter på hög hastighet. Tillsätt oljan gradvis under den sista minuten. Bred ut på en plåt med bakplåtspapper och strö över frysta hallonbitar. Grädda i en däckugn på 180°C i 15-17 min. med stängt spjäll.

Blanda mandelpulver, mjöl, brunt socker, smör och salt till en homogen konsistens i en skål med en vinge. Kavla smeten mellan bakplåtspapper på 2,5 mm. Förskär rektangeln enligt kaklängden. Grädda i en ugn på 170° C i 12 minuter. Öppna spjället.

Blanda alla ingredienser tillsammans i en skål med en vinge. Spritsa 200 g per insats.

Recept för 5 stycken insatser. Blötlägg gelatinpulver och vatten i 15 minuter. Koka upp färsk grädde, Chantypak, honung och kakaosmör till 80 °C. Häll över chokladen och kastanjepastan (pate de marron). Använd en stavmixer för att få en bra emulsion. Låt svalna över natten. Vispa på låg hastighet och spruta ± 700 g i längderna.

Blötlägg gelatin i 15 minuter. Italiensk maräng: Koka socker och vatten till 120°C och häll sockret över äggvitan och fortsätt vispa tills marängen når 35-40°C. Mousse: Tillsätt Starfruit Hallon i den italienska marängen. Tillsätt det smälta gelatinet. Kontrollera temperaturen på basen, mellan 25 och 30°C. Blanda in lättvispad grädde och Chantypak. Spritsa ± 600 g per längd. Valfritt: ersätt 25 % av Startfruit Hallon med Starfruit Röda Frukter.

Värm glasyren till 35-40 °C. Använd en stavmixer för att eliminera luftbubblorna. Applicera glasyren på moussen vid -18 till -20 °C.